Uma das principais linhas de pesquisa do EE Lab é totalmente dedicada a desvendar informações sobre a fermentação do mel das abelhas sem ferrão, processo ainda pouco conhecido pela ciência.

A fermentação é um processo que ocorre naturalmente no mel de abelhas nativas, tanto dentro das colmeias quanto após a sua extração. Isso se deve ao maior teor de umidade (em comparação ao mel de apis) e à presença de microrganismos, como leveduras e bactérias, que co-evoluíram com as abelhas.

A fermentação é um processo que permite às abelhas conservarem sua principal fonte de carboidratos: o mel. Na meliponicultura, trata-se de um método relativamente simples, barato e acessível de beneficiar o mel de abelhas nativas para oferecer ao consumidor um produto estável e seguro.

Uma parte importante dessa linha de pesquisa foi realizada em parceria com o Instituto Atá, e com o Senai de Sertãozinho- SP, durante o Projeto Verde Mel. Nela constatamos que a fermentação do mel de nativas produz compostos como o ácido acético, ácido lático e álcool.

É justamente a produção desses compostos que interrompem a própria fermentação, conferindo ao mel estabilidade. Ao mesmo tempo, oferecem segurança ao produto, já que impedem a proliferação de microrganismos degradantes. O mel fermentado é, portanto, uma alternativa de beneficiamento viável aos produtores e segura aos consumidores.

“Hoje o EE Lab está focado na elaboração de um protocolo amplo e preciso para que os produtores fermentem mel de abelhas nativas com qualidade.”

— Fabio Menna